Tencereden çıkan pilav lezzetlidir ama sade görünür. Üzerine eklenen kuru meyve ve fıstık katmanı hem tabağı zenginleştirir hem de her kaşıkta farklı bir doku verir. Bu katmana pilav kapilaması denir. Mantığı basit: pilavı bozmadan, üstüne ayrı hazırlanmış bir karışım yaymak. Doğru yapıldığında pilav tane tane kalır, kapilama dağılmaz, tabak davet sofrasına çıkacak hâle gelir.
Kapilama, pilavın demlenmesi bittikten sonra üstüne serilen kuru yemiş–kuru meyve karışımıdır. Pilavın içine karıştırılmaz. Karıştırılırsa hem taneler kırılır hem de meyvelerin şekeri pilava geçip yapışkanlık yapar.
Zamanlama kritik:
Erken serperseniz kuru meyveler pilavın buharını çeker, yumuşar ve rengi solar. Fıstık da çıtırlığını kaybeder.
Kapilama en çok tereyağlı beyaz pilavla uyumludur. Sade zemin, üstteki renkleri öne çıkarır. Bulgur pilavı üzerinde de güzel durur ama bulgurun kendi dokusu baskın olduğu için fıstık miktarını artırmak gerekir. Domates soslu ya da salçalı pilavlarda kapilama gereksiz kalır; zaten renk ve tat doludur. Etli veya tavuklu pilavlarda ise kuru meyveyi azaltıp sadece fıstık kullanmak daha dengeli sonuç verir.
Kapilamanın tamamı üç gruptan oluşur: kuru yemiş, kuru meyve ve yağ. Oran şu şekilde iyi çalışır: iki ölçü fıstık, bir ölçü kuru meyve. Meyve fazla olursa pilav tatlıya kaçar.
Kuru meyveler mutlaka ıslatılır. Kuruyken kullanılırsa ağızda sert kalır ve pilavın nemini emer.
| Malzeme | Ön İşlem | Süre |
|---|---|---|
| Kuş üzümü | Ilık suda bekletme | 15 dakika |
| Kuru kayısı | Ilık suda bekletme, sonra doğrama | 20 dakika |
| Kuru incir | Sıcak suda bekletme | 10 dakika |
| Antep fıstığı | Tereyağında çevirme | 1 dakika |
| Badem / dolmalık fıstık | Kısık ateşte kavurma | 2–3 dakika |
Islatılan meyveleri süzün ve kâğıt havluyla iyice kurulayın. Islak meyve pilavın üstünde leke bırakır.
Kapilamayı tabağın tamamına eşit dağıtmayın. Ortada yoğun, kenarlara doğru seyrek bir dağılım gözü daha çok memnun eder ve pilavın beyazı kontrast oluşturur.