Tereyağlı pilav sıcakken harika, soğuyunca ağırlaşır. Zeytinyağı ise oda sıcaklığında sıvı kaldığı için tanelerin üzerinde ince bir film bırakır; pilav soğuduğunda topaklanmaz, damakta yağ tabakası bırakmaz. Bu yüzden zeytinyağlı pilav mezelerin, piknik sofralarının ve ertesi güne kalan yemeklerin kurtarıcısıdır. Aşağıda hem tekniği hem de birbirinden farklı beş altı seçeneği pratik biçimde topladım.
Sıcak servis pilavdan üç noktada ayrılır: yağın cinsi, suyun oranı ve dinlendirme süresi. Sitede anlattığım temel pilav tarifi ve beyaz pilav yapımı mantığını bilen biri için geçiş kolay.
Soğuk servis, tane yapısını affetmez. Fazla nişastalı pirinç soğuyunca hamurlaşır. Pilav için pirinç seçimi konusunu ayrıca yazdım ama özet şu:
| Tahıl | Su oranı | Soğukta davranışı |
|---|---|---|
| Baldo | 1 : 1,5 | Tane belirgin kalır, en güvenli seçim |
| Osmancık | 1 : 1,5 | İyi sonuç, biraz daha yumuşak |
| Basmati | 1 : 1,25 | Dağınık ve hafif, salata tarzı pilavlara uygun |
| Pilavlık bulgur | 1 : 1,5 (kaynar su) | Soğukta bozulmaz, en dayanıklı |
| Yarma / aşurelik buğday | Haşlanır | Çiğnemesi tok, tahıl salatası gibi durur |
Pirinci mutlaka ılık tuzlu suda 20 dakika bekletip durulayın. Fazla nişasta gitmezse soğuk pilav bloklaşır.
Dolma harcının tabakta hâli. Kuş üzümü, dolmalık fıstık, kuru soğan, tarçın, yenibahar, nane ve bol karabiber. Fıstığı zeytinyağında pembeleştirin, soğanı ekleyin, sonra süzülmüş pirinci 2-3 dakika kavurun. Baharatları suyu eklemeden önce atın. Bu harç aynı zamanda yaprak sarmanın da temelidir.
Yazın en hafifi. Semizotu yapraklarını doğrayıp soğanla birlikte suyunu çektirin, ardından pirinci ekleyin. Semizotu pilav tarifinde detayını verdim; zeytinyağlı versiyonda tereyağını tamamen çıkarıp üzerine limon sıkın.
Haşlanmış nohut, ince kıyılmış maydanoz, taze soğan ve bol zeytinyağı. Pilav soğuduktan sonra yeşillikleri karıştırın; sıcakta eklerseniz kararır.
Yeşil mercimeği diri kalacak şekilde haşlayın, suyunu bulgurun sıvısı olarak kullanın. Salça, kuru soğan, pul biber. Bulgur pilav tarifiyle aynı mantık, sadece yağı zeytinyağı ve servisi soğuk. Kışır tarifine oldukça yakın bir profil çıkar.
Rendelenmiş taze domates ve bir kaşık salça. Domates soslu pilav sıcakken de güzeldir ama zeytinyağıyla yapıldığında ertesi gün mezeye dönüşür. Fazla salça koymayın; soğuyunca tadı baskınlaşır.
Fındıklı pilav mantığını zeytinyağıyla kurun: kabuğu soyulmuş fındık, dolmalık fıstık, bir tutam kimyon. Kuruyemişleri servisten hemen önce ekleyin, çıtırlıklarını korusun.
Zeytinyağlı pilav sıcak pilavın soğumuş hali değildir; baştan soğuk yenmek üzere tasarlanır. Baharat ve tuz dozunu buna göre biraz artırın, çünkü soğukta damak lezzeti daha az algılar.
Bunlar da ilginizi çeker