Pilav için Doğru Su Oranı Nasıl Hesaplanır

Pilavın lapa olmasının ya da diri kalmasının tek bir sebebi vardır: su miktarı. Pirincin türü, yıkanıp yıkanmadığı, tencerenin şekli ve ateşin gücü bu miktarı değiştirir. Yani "her pilava 2 su" ezberi çoğu zaman işe yaramaz. Aşağıda pilav su oranı hesabını adım adım, ölçüyle ve mantığıyla anlatıyorum. Bir kez kavradığınızda kendi tencerenizde kendi oranınızı bulacaksınız.

Oranı Belirleyen 4 Faktör

Su oranı sabit bir sayı değil, bir denklem. Şu dört değişkeni düşünün:

• Pirincin türü: Baldo iri ve gözeneklidir, çok su içer. Osmancık daha az. Basmati ise ince tanelidir, fazla suyu kaldıramaz.
• Ön işlem: Tuzlu ılık suda bekletilen pirinç, içine su almış demektir. Bu suyu ölçüden düşmeniz gerekir.
• Tencere ve kapak: Geniş tabanlı, kapağı gevşek tencerede buhar kaçar; su artırmanız gerekir. Kalın tabanlı, sıkı kapaklı tencerede su az yeter.
• Isı ve süre: Kısık ateşte uzun pişirme buharlaşmayı artırır. Kaynayınca ateşi hemen düşürüp kapağı kapatmak, suyu korur.

Bu yüzden aynı tarif iki mutfakta farklı sonuç verir. Ölçüyü değil, mantığı ezberleyin.

Pirinç Türüne Göre Başlangıç Oranları

Aşağıdaki tablo, yıkanmış ve süzülmüş pirinç için başlangıç noktasıdır. Ölçü olarak hep aynı bardağı kullanın; çay bardağı ile su bardağını karıştırmayın.

Kışır gibi ıslatma yöntemiyle yapılan tariflerde ölçü daha da azdır; orada bulgur suyu yavaş yavaş içer, ateş devreye girmez. Bulgur pilavı ile pirinç pilavını aynı kafayla ölçmeye çalışmak en sık yapılan hatadır.

Salça, tereyağı ve tavuk suyu ne değiştirir?

• Salça veya domates: Kendi suyunu bırakır. Domates soslu pilavda ölçüyü 2-3 yemek kaşığı azaltın.
• Tavuk veya et suyu: Hacim aynı, ama tuz ve jelatin yoğunluğu tanenin su emişini biraz yavaşlatır. Oranı değiştirmeyin, süreyi 2 dakika uzatın.
• Bol yağ: Taneyi kaplar, su emmeyi geciktirir. Yağ fazlaysa suyu değil, demlenme süresini artırın.
• Sebzeli pilavlar: Semizotu, ıspanak, kabak gibi malzemeler bol su verir. Bu tür tariflerde suyu %20 azaltıp, gerekirse sonradan bir kaşık sıcak su ekleyin.
• Kuruyemişli pilavlar: Fındık, badem, dolmalık fıstık su emmez. Oran sabit kalır.

Uygulama: 5 Adımda Ölçü

1. Pirinci ölçün. 2 su bardağı pirinç, 3-4 kişilik pilav demektir.
2. Yıkayın. Su berraklaşana kadar durulayın. Nişasta gitsin, taneler ayrı ayrı kalsın.
3. Bekletme kararını verin. Baldo için 20-30 dakika ılık tuzlu su iyidir. Bekletirseniz süzdükten sonra suyu 1 : 1,25 yapın.
4. Suyu sıcak ekleyin. Soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürür, pişme dengesizleşir. Kaynamış su kullanın.
5. Kapağı kapatın, karıştırmayın. Kaynayınca en kısık ateşe alın. 12-15 dakika. Ardından ocaktan alıp 10-15 dakika demlendirin.

Demlenme, hesabın görünmez parçasıdır. Tencerede kalan az miktarda su bu aşamada tanenin içine çekilir. Demlemeyi atlarsanız aynı su oranı bile ıslak sonuç verir.

Sorun Giderme

Ölçüyü tutturamadığınızda panik yapmayın. Çoğu hata kurtarılabilir:

• Su fazla kaldı, taneler pişti: Kapağı açıp en kısık ateşte 2-3 dakika daha tutun. Karıştırmayın, sadece bekleyin.
• Tane diri, su bitti: Kenardan yarım çay bardağı kaynar su gezdirin, kapağı kapatıp 5 dakika daha pişirin.
• Alt taraf yandı: Karıştırmayın. Pilavı üstten kaşıkla başka kaba alın, yanan kısma dokunmayın.
• Lapa oldu: Kurtarmak zor. Bir dahakinde suyu yarım bardak azaltın ve pirinci mutlaka yıkayın.
• Tanelerin bir kısmı diri, bir kısmı ezik: Ateş çok yüksek olmuş. Kaynadıktan sonra ısıyı gerçekten en aza indirin.

Kendi oranınızı not edin

En pratik yöntem şu: bir kez ölçüyle pişirin, sonucu bir kağıda yazın. "Baldo 2 bardak, su 2,5 bardak, 13 dakika, 12 dakika demlenme – hafif ıslaktı." Sonraki denemede 2 kaşık su eksiltin. Üç denemede kendi tencerenizin oranını bulursunuz. Bu not, herhangi bir tarifin ölçüsünden daha değerlidir; çünkü sizin ocağın