Tane tane pilavın sırrı çoğu zaman tencerede değil, lavaboda saklıdır. Pirincin yüzeyinde biriken serbest nişasta suya karıştığında taneler birbirine yapışır, pilav hamurlaşır. Pirinç yıkama tam olarak bu nişastayı uzaklaştırmak için yapılır. Ama fazla yıkamak da tanenin dışındaki koruyucu tabakayı zedeler, kırıklara yol açar. Doğru denge basit birkaç kuralla kurulur.
Pirinç değirmende kabuğundan ayrılırken taneler birbirine sürtünür. Bu sürtünmeden geriye ince bir nişasta tozu kalır. Ayrıca paketleme ve depolama sürecinden gelen toz da tanenin üzerinde birikir.
Yıkamanın amacı pirinci "temizlemek"ten çok, yüzeyini pürüzsüzleştirmektir. Tane pürüzsüz olduğunda pişerken komşusuna tutunmaz.
Kap, pirincin en az üç katı hacimde olmalı. Sıkışık kapta taneler dönemez, nişasta kalır. Metal yerine cam veya seramik kap tercih edin; taneler daha az zedelenir.
Soğuk su nişastayı geç çözer, sıcak su pirinci pişirmeye başlar. 30-35 derece civarı ılık su ideal. Parmaklarınızı açıp suyun içinde dairesel hareketle 10-15 saniye karıştırın. Avucunuzla ovmayın, bastırmayın.
Kabı yavaşça eğerek suyu boşaltın. Pirinci elinizle tutarak ya da ince delikli süzgeç kullanarak taneleri kaybetmemeye dikkat edin.
Her turda su biraz daha berraklaşır. Durma noktası şudur: su tamamen berrak olmasın, hafif buğulu kalsın. Cam gibi şeffaf olana kadar yıkarsanız pilavın kendi kıvamını verecek nişastayı da atmış olursunuz.
Süzgeçte 5 dakika bekletin. Fazla su gitsin. Bu adım özellikle su ölçüsünün hassas olduğu tariflerde önemlidir; ıslak pirinç tencereye fazladan su taşır.
Yıkama ve ıslatma iki ayrı iştir. Yıkama nişastayı alır, ıslatma taneye su çektirir. Islatılan pirinç daha kısa sürede ve daha eşit pişer, uçları çatlamaz.
| Pirinç türü | Yıkama | Islatma süresi |
|---|---|---|
| Baldo | 3-4 kez | 20-30 dk ılık suda |
| Osmancık | 3 kez | 15-20 dk |
| Basmati | 4-5 kez | 30 dk soğuk suda |
| Pirinç unu kaplı / paketli hazır | 2 kez yeterli | Gerekmez |
Islatma suyuna tuz eklemek eski bir alışkanlıktır. Tuz tanenin dış yüzeyini bir miktar sertleştirir, kırılmayı azaltır. Bir litre suya bir tatlı kaşığı yeter. Islatma sonrası pirinci mutlaka bir kez daha durulayın, tuzlu suyu tencereye taşımayın.
Bazı tariflerde pirincin kaynar suda bekletilmesi önerilir. Bu yöntem tanenin yüzeyini hızla jelleştirir, sonra jel tabaka yıkanınca çok temiz bir tane kalır. Ancak zamanlama hatasında pirinç yarı pişer ve tencerede dağılır. Orta düzey mutfak pratiğinde ılık su daha güvenli.
Doğru yıkanmış pirinç, geri kalan her adımı kolaylaştırır. Su ölçüsü daha tahmin edilebilir hale gelir. Tereyağı veya sıvı yağda kavurma aşamasında taneler birbirinden ayrı kalır, eşit renk alır. Tavuklu ya da etli pilavlarda et suyunun tada işlemesi hızlanır, çünkü tanenin yüzeyi nişasta zarıyla kapalı değildir.
Domates soslu, semizotlu ya da fındıklı gibi ek malzeme içeren tariflerde bu daha da kritik. Ek malzemeler kendi nemini bırakır; pirinç zaten yapışkansa sonuç lapaya döner. Pilav üstü kapama yaparken de tane tane bir zemin gerekir, aksi halde et ve pilav ayrışmaz.
Yıkama, iki dakikalık bir iş.