Pilav Günlüğü
İslim Pilav
İslim pilav, adını pişirme yönteminden alır: malzemeler tencerede katmanlar halinde dizilir, kapak kapatılır ve pilav buharıyla kendi kendine olgunlaşır. Et suyu aşağı iner, sebzelerin aroması yukarı çıkar. Sonuçta tek tencerede hem ana yemek hem garnitür elde edersiniz. Kuru yemiş ve kuru meyve eklendiğinde tatlı-tuzlu dengesi kuran, davet sofralarına yakışan zengin bir Anadolu pilavı olur.
İslim Pilav Nedir, Diğer Pilavlardan Nasıl Ayrılır?
Klasik pilavlarda pirinç ve sıvı birlikte kaynar. İslim pilavda ise mantık farklıdır:
- Et ve sebzeler önceden ayrı ayrı hazırlanır.
- Tencerenin dibine ve kenarlarına dizilerek bir "kalıp" oluşturulur.
- Pirinç ortaya doldurulur.
- Kısık ateşte, kapak kapalı, buharla pişirilir.
- Servis edilirken tencere ters çevrilir; katmanlar görünür.
Bu yönüyle et pilav yapımı ile fındıklı pilav arasında bir yerde durur. Ete doyurucu yapısını, kuru yemişe zengin tadını borçludur. Ters çevirme adımı zor gelirse tencerede karıştırıp servis etmek de tadı bozmaz.
Malzemeler ve Oranlar
4-5 kişilik ölçüler:
| Malzeme | Miktar | Not |
|---|
| Baldo pirinç | 2 su bardağı | Tane tane durur, katmanı taşır |
| Kuşbaşı kuzu veya dana | 400-500 g | Yağlı kısım tercih edilir |
| Patlıcan | 2 orta boy | Uzun dilimlenir |
| Havuç | 1 adet | Küp kesilir |
| Kuru üzüm | 2 yemek kaşığı | Ilık suda bekletilir |
| Dolmalık fıstık veya badem | 2 yemek kaşığı | Tereyağında kavrulur |
| Soğan | 1 adet | Yemeklik doğranır |
| Tereyağı + sıvı yağ | 2 + 2 yemek kaşığı | Karışım daha dengeli |
| Et suyu veya sıcak su | 3 su bardağı | Pirincin 1,5 katı |
| Tuz, karabiber, yenibahar | Damak zevkine göre | Yenibahar karakteri belirler |
Pirinç seçimi burada kritik. Kırık taneli, çabuk dağılan pirinç kullanırsanız katmanlar birbirine geçer ve ters çevirdiğinizde şekil tutmaz. Baldo ya da iyi kalite osmancık idealdir.
Adım Adım Yapılışı
- Pirinci hazırlayın. Bol suda yıkayın, üzerini geçecek kadar ılık tuzlu suda 20 dakika bekletin. Süzün.
- Patlıcanları hazırlayın. Uzunlamasına 0,5 cm dilimleyin. Tuzlu suda 15 dakika bekletip suyunu sıkın. Az yağda kızartın veya fırında 200 derecede 20 dakika pişirin. Fırın yöntemi daha hafif olur.
- Eti kavurun. Tencerede yağı kızdırın, kuşbaşıyı yüksek ateşte mühürleyin. Suyunu çekince soğanı ekleyin. Havucu ilave edin, 2-3 dakika daha çevirin. Baharatlayın.
- Kuru yemişi kavurun. Ayrı tavada tereyağında fıstığı pembeleştirin. Süzdüğünüz üzümü son 30 saniyede katın; yanmasın.
- Pirinci kavurun. Süzülmüş pirinci et karışımına ekleyin, 2 dakika çevirin. Kuru yemişi de karıştırın.
- Kalıbı kurun. Kalın tabanlı tencerenin dibini ve kenarlarını patlıcan dilimleriyle kaplayın. Dilimlerin uçları kenardan dışa sarksın. Ortaya pirinç harcını doldurun. Sarkan uçları içe kapatın.
- Buharda pişirin. Sıcak et suyunu kenardan yavaşça ekleyin. Kapağı kapatın. İlk 5 dakika orta ateş, sonra en kısık ateşte 20-25 dakika pişirin.
- Dinlendirin. Ocağı kapatın. Kapak ile tencere arasına temiz bir bez koyun. 15 dakika bekletin.
- Ters çevirin. Geniş bir servis tabağını tencerenin üzerine kapatın, tek hamlede çevirin. 1 dakika bekleyip tencereyi kaldırın.
Püf Noktaları ve Sık Yapılan Hatalar
Şekil tutmuyorsa
- Patlıcan dilimleri çok ince kesilmiş olabilir; 0,5 cm altına inmeyin.
- Dinlendirme süresi kısa kalmışsa pilav dağılır. 15 dakikayı atlamayın.
- Tencere çok geniş olmasın. Derin ve dar kaplar daha iyi kalıp verir.
Pilav hamur olduysa
- Sıvı fazla gelmiştir. Et sulu kavrulduysa su miktarını yarım bardak azaltın.
- Pirinci bekletme suyunu iyi süzmemişsinizdir.
- Pişerken kesinlikle karıştırmayın; buhar dengesi bozulur.
Tat düz kaldıysa
- Yenibahar ve tarçın uçları karakteri belirler. Bir tutam tarçın dengeyi kurar.
- Su yerine kemikli et suyu kullanmak farkı en çok hissettiren detaydır.
- Servis anında üzerine erimiş tereyağı gezdirin.
Varyasyonlar ve Servis
- Etsiz versiyon: Kuşbaşı yerine kuzu mantar