Pilav tencerenin dibine yapıştıysa, taneler birbirine geçtiyse ya da tam tersi kuru ve çiğ kaldıysa sorun genelde tarifte değil, birkaç küçük detayda. Pilav neden yapışıyor sorusunun cevabı çoğu zaman üç noktada toplanır: nişasta, su oranı ve ateş kontrolü. Bunları anladığınızda, aynı pirinçle bambaşka sonuçlar alırsınız. Aşağıda en sık yapılan hataları ve her birinin pratik çözümünü bulacaksınız.
Pirinç tanesinin yüzeyi nişastayla kaplıdır. Bu nişasta suyla buluşup ısındığında jelleşir. Yani tanelerin arasında yapıştırıcı gibi davranır. Sonuç: lapa kıvamında, topak topak bir pilav.
Nişastayı azaltmanın yolları:
Baldo ve osmancık gibi kısa-orta taneli pirinçler daha çok nişasta içerir, daha kolay yapışır. Pilavlık pirinç seçimi konusunda daha ayrıntılı bilgi sitede ayrı bir yazıda var; oradaki tane boyu karşılaştırması bu konuda işinizi kolaylaştırır.
Suyu fazla koyarsanız lapa, az koyarsanız çiğ merkezli sert taneler olur. "Bir ölçek pirinç, iki ölçek su" kuralı her pirinçte çalışmaz. Bekletilmiş pirinç zaten su emmiştir, daha az sıvı ister.
| Durum | Pirinç : Sıvı | Not |
|---|---|---|
| Bekletilmemiş baldo | 1 : 1,5 | Kapak kapalı pişer |
| 30 dk bekletilmiş baldo | 1 : 1,25 | En güvenli oran |
| Uzun tane (basmati/pilavlık) | 1 : 1,5 | Tane ayrık kalır |
| Bulgur (pilavlık iri) | 1 : 2 | Sıcak suyla demlenir |
Bu oranlar tencere tipine göre biraz kayar. Geniş tabanlı tencerede su daha hızlı buharlaşır, biraz fazla sıvı gerekir. Kalın tabanlı, ağır kapaklı tencerede ise buhar kaçmaz, oranı düşürün.
Pilavın kaderi ilk beş dakikada belli olur. Yüksek ateşte kaynatıp sonra kısmak gerekir. Sürekli yüksek ateşte tutarsanız üst kısım çiğ, dip yanık olur.
Doğru sıra:
Karıştırmak, pilavdaki en büyük yapışma sebebidir. Kaşık her dokunuşta tanelerin yüzeyini zedeler, nişasta salınır. Merak edip kapağı açmak da buharı kaçırır; sonuçta üst taneler kurur.
Demlenme adımını atlamayanla atlayan arasındaki fark hemen görülür. Bez, kapaktan damlayacak buhar suyunu emer. Böylece pilavın yüzeyi sulanmaz. Demlenme sonunda tahta veya silikon kaşıkla, alttan üste doğru nazikçe havalandırın.
Ateş çok yüksekti veya tencere tabanı ince. Kalın tabanlı tencere kullanın. Yanmış katmanı karıştırmadan, üst kısmı başka kaba alın; yanık tadı tüm pilava geçmesin.
Kapağı alıp en kısık ateşte 2-3 dakika daha tutun. Fazla buhar uçar. Karıştırmayın. Suyu çok fazlaysa süzmek yerine tencereyi ocaktan alıp kapağı açık bırakmak daha iyi sonuç verir.
Su yetersizdi. Yarım çay bardağı kaynar suyu kenarlardan gezdirerek ekleyin, kapağı kapatıp 5 dakika kısık ateşte pişirin.
Buzdolabından çıkan pilavı doğrudan tencerede ısıtmayın. Buharda ya da üzerine bir kaşık su serpip mikrodalgada, kapağı kapalı ısıtın. Tanenin nemi geri döner.
Etin suyu ve jelatini nişastaya eklenir. Bu tür pilavlarda yıkama işlemini atlamayın ve suyu 1:1,25 oranında tutun. Soslu tariflerde, örneğin domates soslu yapımlarda, domatesin suyunu da toplam sıvıya dahil edin.
Pilavı düzeltmek çoğu zaman tek bir alışkanlığı değiştirmekle olur: kapağı açmamak, karıştırmamak ya da bekletme suyunu dökmek. Bir defa doğru oranı bulduğunuzda, kendi tencerenizin ölçüsünü not edin. Bulgur, semizotlu ya da fındıklı gibi far