Kışır, Güneydoğu mutfağının en pratik soğuk mezelerinden biri. Temeli ince bulgur, salça ve bol yeşillik. Doğru yapıldığında tane tane, nemli ama sulu olmayan bir kıvam verir. Yanlış yapıldığında ise hamur gibi topaklanır. Aradaki fark birkaç detayda: bulgurun kalınlığı, suyun sıcaklığı ve yoğurma sırası. Aşağıda kışır yapımını adım adım anlatıyorum; ayrıca mevsim salatası gibi sunmanın yollarına da değiniyorum.
Kışırın kaderini bulgur belirler. Pilavlık iri bulgur burada işe yaramaz; şişer, tane tane kalmaz, çiğ hissi bırakır. Köftelik yani ince bulgur şart. Marketlerde "kısır bulguru" adıyla da satılır.
| Malzeme | Miktar | Not |
|---|---|---|
| İnce (köftelik) bulgur | 2 su bardağı | Elenmiş, tozu az olanı iyi |
| Sıcak su | 2 su bardağı | Kaynar değil, çok sıcak |
| Domates salçası | 1 yemek kaşığı | Ev salçası daha yoğun |
| Biber salçası | 1 yemek kaşığı | Acılı ya da tatlı |
| Zeytinyağı | 0,5 su bardağı | Yarısı başta, yarısı sonda |
| Nar ekşisi | 3-4 yemek kaşığı | Tadına göre ayarlanır |
| Limon suyu | 1 adet | Ekşiliği dengeler |
| Maydanoz | 1 büyük demet | İnce kıyılmış |
| Taze nane | Yarım demet | Yoksa kuru nane 1 tatlı kaşığı |
| Yeşil soğan | 4-5 dal | Yeşil kısmı bol |
| Salatalık, domates, biber | Mevsime göre | Küçük küp doğranmış |
Baharat tarafında sumak, pul biber, kuru nane ve karabiber yeter. İsteyen az miktarda kimyon ekler.
Sebzeleri sıcak bulgura eklemek en sık yapılan hata. Domates suyunu bırakır, maydanoz kararır, salatalık pörsür. Sabırlı olun.
Kışırı meze tabağından çıkarıp ana salata haline getirmek mümkün. Mantık şu: bulgur oranını düşürüp taze sebze oranını yükseltmek. Böylece daha hafif, daha çıtır bir tabak elde ederseniz.
Sunum için pratik yollar:
Kışır tek başına da doyurucu ama sıcak bir yemeğin yanında daha iyi durur. Izgara et, tavuk şiş ya da fırında sebze ile uyumu güçlü. Sitede yer alan tavuklu ve etli pilav tariflerinin yanına da rahatça girer; bulgur pilavıyla birlikte servis etmek ise bulgurun iki farklı halini aynı sofrada görmek isteyenler için hoş bir fikir.